Kulttuuri

Suomen Olutmestari valittiin lokakuun 14. päivä jo yhdeksännen kerran helsinkiläisessä ravintola Club Capitalissa. Ajankohtainen Kolmonen jututti kaikkia viittä finalistia suomalaisen olutkulttuurin tilasta. Kaikki olivat yhtä mieltä siitä, että suomalaisten juomatottumukset ovat muuttuneet radikaalisti muutamassa vuodessa, ja nyt olisi lainsäädännön aika seurata mukana kehityksessä. Viesti päättäjille oli selvä: sääntelyyn kaivataan vapautuksia, jotta kulttuuri saa jatkaa positiivista kehitystään ja ravintola-alan toimintaedellytykset paranevat.
205-suomen-olutmestari-2017

 Oluen

 

Olutmestari 2017 Miika Korpela, Teerenpeli Kamppi: “Maistelukulttuurista tullut trendi”

Viime viikon perjantaina Olutmestariksi kruunattu Miika Korpela nostaa esiin maistelukulttuurin nousun kuluttajien keskuudessa. “Siitä on tullut trendi. Meillä Teerenpelissä ainakin asiakkaat haluavat maistella pienempinä annoksina erilaisia oluita, ennemmin kuin että hakisivat yhden ison tuopin.”

“Asiakas on muutenkin paljon valveutuneempi, kuin vaikka viisi vuotta sitten”, Korpela kertoo. “Ja on ilo huomata, että valveutuneempi nimenomaan oikeissa asioissa, eli vaaditaan määrällisesti vähemmän, mutta monipuolisempaa.”

Korpela näkee, että baarimikkojen on tärkeää tukea tätä positiivista kehitystä omalla työllään päivittäin. “Sen myötä meille syntyy lisää valveutuneempia kuluttajia, jotka puhuvat meidän kanssa samoista asioista. Se muutos on meistä itsestä kiinni.”

Keskustelua tulevasta alkoholilaista Korpela on seurannut tiiviisti ja pääosin positiivisin mielin. “Toivottavasti jossain kohtaa päästään myös maaliin asti. Siitä olen eniten huolissani, että homma ei etene lopulta yhtään mihinkään. On mielipiteitä ja keskustelua, mutta kaikki todelliset ratkaisut uhkaavat jäädä sinne johonkin väliin. Joskus pitää olla vain rohkeasti eri mieltä, tehdä uudistuksia ja saattaa ne loppuun asti.”

Joni Ahola, O’Hara’s Freehouse Tampere: “Baareilla voisi olla yhteisiä terasseja”

“Suomessa kesä on lyhyt, joten se pitäisi hyödyntää. Baarit voisivat tehdä enemmän yhteistyötä ja muutenkin toivoisin, että rajoituksia vähän helpotettaisiin”, visioi tamperelaisen O’Hara’sin Joni Ahola, joka pokkasi itselleen Olutkisällin arvonimen tämän vuoden finaalissa. Alkoholilain uudistukselta hän toivoo kevennyksiä muun muassa anniskelualueita koskeviin säädöksiin. “Kaupungeissa on paljon baareja, jotka ovat hyvin lähekkäin toisiaan. Näkisin, että suomalaisen olutkulttuurin kehittymisen kannalta olisi hyvä, jos baarit saisivat pitää yhteisiä terasseja. Silloin jokainen voisi valita, mistä kapakasta sen parhaan oluen hakee ja mennä kuitenkin yhdessä kavereiden kanssa terassille.”

Omassa työssään Ahola pyrkii vastaamaan asiakkaiden kasvaneeseen kiinnostukseen pitämällä ravintolan valikoiman jatkuvasti mielenkiintoisena. “Totta kai siellä on niitä muutamia hyväksi havaittuja oluita, joita pidetään aina vähän varastossa. Mutta sitten muuhun valikoimaan etsin aina vähän jotain erilaista. Kun yksi satsi loppuu, niin sitten keksin jotain ihan muuta siihen tilalle.”

Valikoiman kasvu on tarkoittanut myös automaattisesti tason nousua. “Aikaisemmin, kun tuottajia oli vähän, kaikki pystyttiin laittamaan myyntiin. Osa oli hyvää, osa oli jotain muuta, ja loput jostain sieltä väliltä”, Ahola muistelee. “Nyt panimoita on niin paljon, että tuotteen, joka tulee markkinoille, pitää olla hyvä. Se on hyvä asia. Valitettavasti hinnat ovat vain sen verran korkealla, että se puolestaan ajaa paljon ihmisiä pois ravintoloista.”

Jussi Leveelahti, Oficina Helsinki: “Kun mainontaa on rajoitettu, olemme tärkein tietolähde asiakkaille”

Toinen vuoden 2017 Olutkisälli, Jussi Leveelahti, pitää myös oman ammattikuntansa roolia hyvin merkittävänä suomalaisen olutkulttuurin kehityksessä. “Kun Suomen alkoholimainonta on niin hemmetin rajoitettua, niin me olemme se tietolähde, mistä asiakkaat saavat uutta tietoa. Me pääsemme kokeilemaan kaikkia uutuuksia, ja kun panimo tekee uuden oluen, jossa on yli 4,7% alkoholia, niin ei näy mainoksia missään ja jää meidän vastuulle tuoda se tuote asiakkaiden tietoisuuteen.”

Hän pitää valitettavana sitä, että Suomessa on rajoitettu oluen myyntiä alkoholiprosenttien perusteella, eikä näe ehdotetun lakiuudistuksen tuovan juurikaan parannusta tilanteeseen. “Mielestäni tuo 5,5% on edelleen vain uusi keinotekoinen raja. Mielestäni sitä rajaa ei pitäisi olla, koska 5,5%:n yli jää noin 90% belgialaisista oluista ja suunnilleen saman verran jenkkioluista.”

Leveelahti tunnustautuu alkoholipolitiikan osalta “täydelliseksi liberaaliksi”. “Tietysti vastustan nuoriin kohdistuvaa alkoholimainontaa ja ylipäätään vastuutonta anniskelua.” Hän uskoo, että suomalainen alkoholikulttuuri on kehittymässä oikeaan suuntaan. “Nykynuoriso juo koko ajan vähemmän ja vähemmän, ja se ei ole lainsäätäjien ansiota. Se on enemmän vapaan informaation tulosta. Niin kuin mikä tahansa kulttuuri, alkoholikulttuuri kehittyy koko ajan.”

Joonas Vepsä, Teerenpeli Kamppi: “Nuoret tietävät oluesta jo enemmän kuin minä!”

Joonas Vepsä tukee Leveelahden näkemystä nuorison juomatottumusten muutoksesta. “Ei se ole enää sitä kännihakuisuutta tänä päivänä, mikä on jopa tosi outoa. Meille tulee 19-vuotiaita kundeja, jotka haluavat jotain hyvää olutta. He maistelevat muutaman oluen ja he höpöttelevät siinä oluesta. Itselle tulee sellainen fiilis, että nämä tyypithän tietävät asioista enemmän kuin minä! Ja he ovat vasta olleet vuoden täysi-ikäisiä!”

Vepsä toivoo, että lainsäätäjät ja päättäjät tukisivat päätöksillään tätä positiivista kehitystä. “Vain siten alkoholikulttuuri Suomessa voisi kehittyä aidosti hyvään tilaan. Samalla ravintola-alalle saataisiin vähän paremmat toimintaedellytykset. Pienellä vapauttamisella päästäisiin tilanteeseen, jossa ravintoloitsijan ei tarvitsisi enää kierrellä ja miettiä, että mitä pitää tehdä, jotta meillä kävisi asiakkaita tai että pystytään myymään alkoholia.”

Tulevaa alkoholilain uudistusta Vepsä pitää sinänsä merkittävänä asiana. “Mutta itse olen enemmän sitä mieltä, että uudistuksen meininki on vähän ‘ropoja köyhille’. Ratkaisujen pitäisi olla vähän laajempi katseisia ja pidemmälle tähtääviä. Esimerkiksi pienpanimoiden ulosmyyntioikeus on lopulta ihan yksi ja sama. Kyllä sen muutoksen pitäisi olla paljon isompi.”

Sampo Järvi, Ölhus Stockholm: “Tiskin taakse lisää kovan tason osaamista”

Nuorissa on ehkä tulevaisuus, mutta Ölhus Stockholmin Sampo Järvi näkee muutoksen asiakaskunnassa ulottuvan myös vanhempiin ikäpolviin. “Ilahduttavaa on ollut, että myöskin vanhempi asiakaskunta kokeilee uusia tuotteita! Makuasiathan ovat hyvin haastavia, koska jos olet tottunut, että saat nautinnon tietynlaisesta tuotteesta, niin silloin haet helposti aina sitä samaa. Se, että kokeilunhalu on noussut huomattavasti kautta linjan, on isona kehityslinjana sellainen, mihin oikeasti kannattaa kiinnittää huomiota.”

Järvi on ollut alalla reilut kymmenen vuotta ja kertoo asiakkaiden muuttuneen todella paljon sinä aikana. “Nykyään tilataan ihan eri tuotteita, kuin kymmenen vuotta sitten. Asiakkaat ovat myös huomattavasti enemmän valmiita maksamaan tuotteista, mikä mielestäni on positiivista.”

Järvi suuntaakin toiveensa kehityksen osalta tiskin toiselle puolelle. “Toivoisin, että tällaiseen kovan tason osaamiseen panostettaisiin, eli että tiskin taakse saataisiin ihmisiä, joilla on riittävästi kokemusta, jotta huono tuote ei päädy asiakkaalle asti. Luulen, että jossain kohtaa tulee se raja vastaan, että huomataan, että nyt on hirveästi tavaraa tarjolla, että haluttaisiin ennemminkin hyvälaatuista tavaraa, kuin runsaasti vaihtoehtoja. Ja kun aletaan oikeasti paneutumaan niihin kriteereihin – puhtauteen, tasapainoon, maun kestoon, tasalaatuisuuteen – niin myös tiskin tällä puolella niihin asioihin on pakko perehtyä huomattavasti enemmän, kuin mitä tällä hetkellä.”

Kulttuuri

Kun Ajankohtainen Kolmonen teetti noin vuosi sitten päättäjäselvityksen, joka kartoitti päättäjien ja mielipidejohtajien asenteita, tarpeita ja tavoitteita, nousi yhtenä merkittävimmistä alkoholikulttuuriin vaikuttavista tekijöistä esiin kasvaneet työelämän vaatimukset. Työstä on tullut suorituskeskeisempää, eikä ylenmääräiselle alkoholinkäytölle ole yksinkertaisesti sijaa nopeatempoisessa ja vaativassa työelämässä. Viestintäkonsultti ja kirjailija Ville Kormilaiselta on tulossa kirja aikamme “superjohtajista”, jotka ovat vieneet uuden työnteon kulttuurin äärimmilleen. Kunnianhimoisen uran lisäksi päivät täyttyvät intohimoisesta treenaamisesta ja perheen kanssa olemisesta. Elämästä on karsittu kaikki turha pois.

Fitness

“Olen ollut suurin piirtein 16 vuotta työelämässä ja kyllä muutos työpaikoilla suhteessa alkoholiin on ollut sinä aika iso. Kun alottelin uraani, niin alkoholinkäyttö oli aika paljon reippaampaa. Ja silloin jo muisteltiin, kuinka reipasta se olikaan 1980-luvulla!”, Ville Kormilainen kertoo.

“Tehokkuuden ja tavoitettavuuden vaatimukset ovat muuttuneet. Liikkuvuus on muuttanut työelämää ja työmäärä meillä kaikilla on lisääntynyt. Työ ei ole enää sitä, että mennään toimistolle lankapuhelimen ääreen.”

Syyskuussa ilmestyvää kirjaansa “Työ, treeni & elämä – Superpomojen 24 tuntia” varten Kormilainen haastatteli johtajia, jotka eivät ole nostaneet vaatimustasoa ainoastaan työelämässä, vaan ulottaneet saman kunnianhimon myös vapaa-aikaan. Äänessä ovat muun muassa Mika Sutinen, Pippa Laukka, Juha Rouvinen, Hille Korhonen ja Kimmo Valtanen. Hän puhuu uuden ajan “superjohtajista”, jotka pitkien työpäivien lisäksi urheilevat lähes ammattimaisesti ja ovat vielä hyviä perheenisiä tai -äitejä.

“Mukana on erityyppisiä henkilöitä: Alkon pääjohtajasta puolentoista miljoonan liikevaihdon vaihtavan alueellisen yrityksen johtajaan. Mutta kaikki yhdistää se, että on perhe, jonkinnäköinen tavoitteellinen treenaaminen ja se, että on yrityksessä merkittävässä, päättävässä asemassa.”

Kun monella “mattimeikäläisellä” on jo oman työuransa ja perhe-elämän yhteensovittamisessa ajoittain omat haasteensa, on pakko kysyä, miten nämä uraohjukset pystyvät tähän kaikkeen?

“Elämä on hirveän kurinalaista. Se on lähes vankilatyyppistä!”, Kormilainen kertoo. “Elämässä ei ole oikeastaan mitään ylimääräistä. Sellainen kaikki, mihin me ‘tavalliset ihmiset’ käytämme aikaa, kuten somettamiset ja pokemonien keräilyt, se on karsiutunut pois. Se on tietoinen valinta, että he tekevät näitä muutamaa asiaa: työ, treeni ja perhe. Ja niihin ainoastaan keskitytään.”

Kormilainen nostaa juuri fokusoinnin keskeisimmäksi asiaksi “superjohtajien” toiminnassa.

“Kun peilaa omaan tekemiseen, niin se ero on, että he ovat oikeasti läsnä ja sataprosenttisesti mukana siinä mitä he tekevät kunkin hetken. Sille moniajolle on oikeasti saatava stoppi. Se on pahin lamauttaja kaikkeen tekemiseen, että säätää montaa asiaa samaan aikaan.”

“Työ on suunnitelmallista. Pitää olla selkeät, ehkä jopa kaukaisetkin visiot siitä, mitä tekee. Jos se oma tekeminen ei sovi siihen päämäärään, niin sitten sitä ei tehdä. Koko elämä on oikeastaan pistetty strategian muotoon: minä teen näitä asioita ja muita en tee.”

Hän kertoo, että useampi haastateltava myönsi, että muun muassa ystävyyssuhteet usein kärsivät tästä elämäntyylistä. Televisiota ei katsota. Illalla saattaa aterian kanssa tulla nautittua lasillinen viiniä tai olut lähes päivittäin, mutta rentoutumiseen ei alkoholia suurissa määrin käytetä. Näin äärimmilleen viety elämäntyyli kuulostaa raskaalta, mutta onko se sitä?

“Ainakin se vaikuttaa siltä, että se on lopulta helpompaa”, Kormilainen arvioi. “Mutta avain näiden tyyppien jaksamiseen on se, että se työ on äärimmäisen mielekästä, motivoivaa ja he saavat siitä paljon. Se tarkoittaa, että kun he vetävät sen kaksitoistatuntisen työpäivän, niin energiat eivät ole sen jälkeen loppu. He jaksavat lähteä tekemään jotain muutakin mielekästä, sen sijaan, että he lösähtäisivät sohvalle huutelemaan lapsille, että tehkää läksyt!”

Urheilu toimii heille myös stressinpurkajana.

“Se hauska ydin on siinä, että tehdään töitä äärirajoilla ja sitten vielä treenataan äärirajoilla! Se on mielestäni mielenkiintoinen kombinaatio.”

Työelämässä ei jaksa aivot sumeana

Pitäisikö meidän kaikkien ryhtyä siis treenaamaan armottomasti? Kormilaisen mielestä kyllä.

“Se, että tekee 12 tuntia päivässä töitä ja sen päälle treenaa vielä 7 tuntia viikossa, niin onhan se tietyssä mielessä sairasta. Mutta samojen asioiden tekemisestä “normaaleille” ihmisille sopivassa muodossa ei varmasti olisi haittaa meille kenellekään.”

Kormilainen uskoo, että treenaamisen ja työssäjaksamisen välillä on selvä yhteys: jos treenaa, jaksaa paremmin ja aivot pysyvät virkeämpinä. Hän palaa työelämän kasvaneisiin vaatimuksiin.

“Yksi naisjohtaja tuolta maakunnasta sanoi, että kyllä tämän position myötä on jäänyt sellaiset viikonloppujen ‘rälläilyt’ pois. Ei voi mennä maanantaina aivot sumeana töihin. Kyllähän jos juo viikonlopun läpeensä, niin maanantaiaamuna on vähän pöhnäisempi olo.”

Kormilainen toivoisi, että jokainen suomalainen voisi ottaa esimerkkiä “superjohtajista” vähintään siinä suhteessa, että rentoutumiseen löytyisi muita keinoja kuin alkoholi.

“Mielestäni alkoholinkäyttö on ihan ok, mutta jos koko viikon odotat sitä, että pääset perjantaina ryyppäämään, niin on se jotenkin hassu yhtälö! Pitäisi löytää niitä merkityksiä muualtakin.”

Hän itse lopetti juomisen 10 vuotta sitten ja on huomannut jo sinä aika asenteiden absolutismia kohtaan muuttuneen.

“Se äärimäisyyteen viety ‘minä en juo koskaan’ ei ole enää niin iso kysymysmerkki. Silloin joskus sai joissakin tilanteessa kysymyksiä, että miksi ihmeessä sinä et juo, mutta nykyään se on ihan ok.”

Kormilainen muistelee aikaa, jolloin juomista katsottiin työpaikoilla vähän läpi sormien.

“Minä olen toimittaja taustaltani ja siellä se on tietysti leimallisesti kuulunut työnkuvaan. Juominen ja vähän sillä kehuskelu. Esimiehet katsoivat sitä touhua tosi pitkään vierestä. Se oli vähän sellaista, että ‘antaa nuoren pojan mennä vaan’. Nykyään jos olisi sellaista meininkiä, niin siihen puututtaisiin paljon, paljon hanakammin.”

Vaikka alkoholikulttuuri on Kormilaisen mukaan mennyt Suomessa merkittävästi parempaan suuntaan, varaa kehitykselle vielä on.

“Se on jotenkin suomalaisille hirveän tärkeä ja rakas aihe. Että kyllähän suomalaisen täytyy saada juoda. Ja paljon! Se on mielestäni jotenkin absurdi asia. Juhannukset tulevat, pyhät ja muuta, niin aina se kääntyy siihen juomiseen. Ihan kuin se olisi suomalaisen perusoikeus saada juoda ihan helvetisti!”, Kormilainen puuskahtaa.

“Kyllä siinä vielä asennemuutosta tarvitaan. Ehkä toivoisin, että siirryttäisiin juuri siitä määrällisestä juomisesta siihen laadulliseen juomiseen.”

Ville Kormilaisen kirja “Työ, treeni & elämä – Superpomojen 24 tuntia” (Kauppakamari) ilmestyy syyskuussa 2016.

Kulttuuri

Ajankohtainen Kolmonen kysyi kahdelta todelliselta oluen asiantuntijalta, Mikko Salmelta ja Jussi Rokalta miten hyvän oluen tunnistaa ja onko pieni panimo itsessään laadun tae? Entä mihin suuntaan oluttrendit ovat seuraavaksi menossa?

Beer

Mikko Salmi on parikymmentä vuotta kestäneen uransa aikana kouluttanut tuhansia ravintola-alan opiskelijoita, pannut satoja eriä olutta ja kirjoittanut aiheesta valtavan määrän artikkeleja juoma- ja ruokalehtiin, kuten Glorian Ruoka&Viini, Olutposti ja Etiketti. Jussi Rokka on puolestaan pitkän linjan oluttoimittaja, joka tunnetaan myös Helsingin Sanomien “Olutneuvoksena”. Toimittajantyönsä lisäksi hän pitää myös olutkoulutuksia ja konsultoi aiheeseen liittyvissä asioissa.

Mutta aloitetaan peruskysymyksestä. Eletäänkö Suomessa olutbuumia?

– Ehdottomasti, vastaa Mikko Salmi. – Minä olen 25 vuotta seurannut oluttouhuja, suurimman osan siitä ajasta työkseni, ja muutos on ollut todella suurta. Uusia panimoita ja tuotteita tulee tällä hetkellä hämmästyttävän paljon.

Jussi Rokka on varovaisempi:

– Oluen kulutus laskee Suomessa koko ajan tasaiseen tahtiin. Meillähän on raittiimmat nuoret kuin ikinä on ollut.

– Mutta onhan sellainen mielenkiinto herännyt hyvään ruokaan ja juomaan. Tällaisiin asioihin liittyy myös tietysti elintason nousu. Vaikka nyt taloudessa onkin pieni notkahdus, niin ei se silti tarkoita, että olisimme edes siellä, missä olimme vaikka -80-luvun alussa. Siitäkin ajasta on tapahtunut hirveä elintason nousu!

Yksi olutbuumin ilmentymä on pienpanimoiden määrän räjähdysmäinen kasvu. Pienpanimoita on Suomessa nyt jo yli 70. Rokka uskoo sadan panimon rajan menevän vielä rikki, mutta samalla suhtautuu epäillen Suomen markkinoiden kokoon.

– Panimohan ei voi olla yhden ihmisen pyörittämä, vaan siellä täytyy olla useampi ihminen töissä. Minun on vaikea nähdä, että Suomen olutmarkkinoiden koko riittäisi pitämään noin suuren määrän panimoita taloudellisesti kannattavina, hän pohtii.

Silti molemmat pitävät pienpanimoiden nousua positiivisena asiana.

– Se pitää oluen aiheena pinnalla ja tulee uudenlaisia toimijoita ja innovointia. Nimenomaan monipuolisuuden kannalta pidän sitä hyvänä asiana, sanoo Rokka.

– Sehän on mahtavaa, että säpinää on, Mikko Salmi jatkaa. – Mutta tietysti näin tekijänä itse mietin myös tylsästi sitä laatupuolta, Ja tarkoitan laadulla puhtautta, koska mielestäni hyvä olut on puolet puhtautta.

Haasteena tasalaatuisuuden saavuttaminen

Olutbuumi on tuonut mukanaan myös keskustelun laadusta. Toisaalta puhutaan siitä, miten kuluttajat ovat valmiita kuluttamaan entistä enemmän rahaa saadakseen “laatua”, toisaalta uutisoidaan olutsalkkujen järjettömästä hintakilpailusta vähittäiskaupassa. Onko järkevää puhua “laatuoluesta” ja “bulkkioluesta”? Ja miten “laatu” tulisi ylipäätään mieltää oluesta puhuttaessa?

Mikko Salmi tyrmää terminologian välittömästi.

– En pidä “bulkkiolut” sanasta. Se ei tee oikeutta oluelle. Minä lähtisin siitä, että oikeastaan sillä ei ole mitään väliä, minkä kokoisilla kattiloilla se olut on keitetty. Panimon kokoluokka on asia, josta minä en ole kovin kiinnostunut.

– Sellainen tulee myös aika ajoin vastaa, että jotkut ihannoivat sitä, että mitä pienempi panimo, niin sen parempi, ehkä laadukkaampi. Minä en ymmärrä sitä ollenkaan. Ei se oluen keittäminen kylpyammeessa tee siitä laadukkaampaa. Lähinnä päinvastoin.

Molemmat olutkonkarit ovat yhtä mieltä siitä, että “laatu” on käsitteenä kaikkea muuta kuin yksiselitteinen. Yksi kriteeri nousee kuitenkin välittömästi esille: tasalaatuisuus.

– Itse arvostan panimoa, joka pystyy pitämään vuodesta toiseen oluen puhtaana. Koska se on suurin haaste panimolle. Ja valitettavasti mitä pienempi putiikki, niin sen suurempi haaste se sille on, Salmi sanoo.

– Jos pidät jostain oluesta, niin kyllähän sinä toivot, että kun seuraavalla kerralla ostat sitä, se on edelleen hyvää ja sellaista kuin muistit sen olevan. Se, että onko panimolla hyvä vai huono päivä, ei edusta mielestäni laatua, Rokka toteaa.

Oluen käsite laajenee

Rokan mielestä keskustelu oluen laadusta tulisi itseasiassa aloittaa siitä, minkä miellämme olueksi.

– Oluthan on kulkenut ihmisen rinnalla ihan hiivatin pitkän ajan ja se on muuttunut siinä matkan varrella.

– Olut on kulttuurinen tuote ja olemme tottuneet siihen, että olut on tietynlaista. Silloin meille voi olla aika vaikeaa mieltää olueksi jotain afrikkalaista perinneolutta tai eteläamerikkalaista perinneolutta, jota pureksitaan suussa ja syljetään sitten pois, jotta se saadaan käymään.

Kuinka pitkälle siis oluen käsitettä voidaan venyttää? Milloin tulevat innovatiivisuuden rajat vastaan? Salmi on ainakin valmis rajaamaan pois juomat, joissa kikkailemalla on saavutettu viinan vahvuiset tilavuusprosentit. Toinenkin perustavaa laatua oleva rajaus Salmella on.

– Mielestäni oluessa pitää olla ohraa. Ne, joissa on jotain muuta viljaa, ovat sitten ehkä muunlaisia viljajuomia, hän linjaa.

– Humalakin on aika tuore mauste. Nyt tulee niitä oluita, joissa ei tulla käyttämään lainkaan humalaa. Oluen käsite vain laajenee.

Pienpanimot toimivat usein uusien innovaatioiden airuena.

– Iso laiva kääntyy hitaasti, se on selvää. Mutta iso laiva pystyy yleensä tekemään tasaisempaa laatua. Se on hyvä niille, Salmi sanoo ja viittaa suuriin panimoihin.

Salmi muistuttaa kuitenkin, että jako ei tässäkään suhteessa ole mitenkään yksiselitteinen.

– Minun mielestäni me oluentekijät olemme kaikki samassa veneessä. Jos ajatellaan kaupallisia panimoita, niin nehän haluavat myydä niitä tuotteita kuitenkin – koosta riippumatta. Minua vähän ihmetyttää, kun moni sanoo, että teemme sellaisia oluita, joista me itse tykkäämme. No, juotteko te ne itse sitten? Salmi kysyy.

Jussi Rokka nostaa esiin panimoiden kulttuurisen identiteetin ja perinteiden kunnioittamisen.

– Koffilla on se porter, mikä on ollut tärkeä osoitus siitä, että se on nimenomaan panimoalan yritys, eikä mikä tahansa kulutustavara-alan yritys. Jos tällaisista tuotteista luovuttaisiin, siinä katoaisi tavallaan koko yrityksen perintö.

100 miljoonaa jenkkiä ei voi olla väärässä

– Hyvän oluen määritelmä on lähinnä se, että ostatko sitä toiste. Sehän on siinä, Salmi yksinkertaistaa asian.

Rokka on samaa mieltä. Hän muistuttaa, että vaikka oluen laadulle voidaan asettaa vaikka minkälaisia mittareita ja sitä voidaan laboratoriossa pilkkoa osiin, niin lopulta laadun kokemus on hyvin subjektiivinen.

– Toiselle laatuun kuuluu innovatiivisuus. Mutta toiselle ihmiselle laatu on sitä, että olut on varmasti sitä, mitä sen pitäisi olla ja se tyydyttää tarpeen. Ja että siinä nimenomaan ei ole mitään häiritseviä tekijöitä, vaan se on raikas, virkistävä asia.

Vaikka Rokka sanoo, että hänelle itselleen vaalea lager ei useinkaan ole ensimmäinen valinta, hän ymmärtää hyvin, miksi se suurimmalle osalle ihmisiä on mieluisin oluttyyppi. Mikko Salmi tukee Rokan ajatusta.

– Jotkut pitävät miedoista, kevyistä oluista. Tämä pitäisi myös tänäpäivänä muistaa. Eivät kaikki halua, että oluessa on lähemmäs kymmenen “volttia” ja hirveä määrä kaikkea! Pitäisi muistaa, että sehän on se oluen rikkaus, että meillä löytyy iso skaala ihan hyvin helpoista, miedoista oluista todella tuhteihin.

– Jos arviolta 100 miljoonaa jenkkiä ostaa päivittäin pullollisen jenkkiläistä “bulkkiolutta”, niin menemmekö me heille sanomaan, että “miksi te tuollaista juotte, se on ihan kuraa”? En ainakaan minä! Ne ovat niin makuasioita, Salmi jatkaa.

Tuoksu kertoo oluen puhtaudesta

Millaisiin asioihin ammattilainen kiinnittää huomiota maistaessaan uutta olutta?

– Tekninen puhtaus on yksi asia, jota minä hyvin paljon katson tekijänä. Ja nenä kertoo puhtauden yleensä heti, kertoo Salmi.

Hän sanoo, että oluen maistamiseen voi olla pari eri lähestymistapaa.

– Voi ottaa sellaisen pikaisen ensivaikutelman: katsot sen värin, tuoksu, siitä voi huomata puhtauden tai epäpuhtauden. Sitten otat pari kulausta ja mietit, onko tämä ensivaikutelmaltaan kiinnostava. Mutta jos oikeasti haluat saada sen oluen kunnolla selville, niin kyllä siinä täytyy useampi lasillinen maistella ja useampana kertana.

Pohjimmiltaan Salmi yrittää pitää maistamisprosessin kuitenkin yksinkertaisena.

– Minä pilkon oluen nopeasti peruselementteihin. Kuinka paljon katkeroa? Minkälaisia tuoksuja? Miten maltaisuus tai yleensä oluen runko? Sitten mietin, onko siinä jälkimakua. Ja vielä lopuksi kokonaisvaikutelmaa, Salmi listaa.

– Noista analyyseistähän voidaan jauhaa vaikka kuinka kauan, mutta kyllä minä koetan saada aika nopeasti käsityksen, että onko tämä sellainen, että tähän kannattaa palata vai ei.

Entä mistä sitten voi tunnistaa, että oluessa ei kaikki ole ihan kunnossa?

– Jos puhutaan ihan puhtausvirheistä, puhutaan ns. pommeista, niin tuoksu sen kertoo. Jos tuoksu on hapan ja siinä on selkeitä epämiellyttäviä aromeita, on yleensä kyseessä kontaminaatio eli pilaantuminen. Toisaalta muutamissa harvoissa oluttyyleissä tällainen kontaminaatio on jopa haluttua. Tavallinen kuluttaja ei tätä tietenkään voi tietää, Salmi kertoo.

Jussi Rokka sanoo, että epämiellyttäviä tuoksuja on vaikea saada pois mielestä.

– Sellainen tietty happamuus, suolaisuus, etikkaisuus. Sitten voidaan mennä vähän pidemmälle: sellainen kuin vihreä omena kertoo, että ihan kaikki ei ole kunnossa.

– Mutta kyllähän se on niin, että on sellaisia oluita, joista minä olen tunnistanut, että täällä on valmistusvirhe ja se on pilalla, mutta oluttestejä järjestäneenä tiedän, että on ihmisiä, jotka löytävät sieltä sen hyvän puolen ja ovat sitä mieltä, että tämähän on jännä olut. Että tässä on tällainen kiva ja jännä maku! Rokka kertoo.

Entä mihin suuntaan ammattilainen uskoo, että oluttrendien kehitys on seuraavaksi menossa?

– Uskon, että palataan “back to basics”. Tämähän on myös klassinen tilanne. Siitä on jo merkkejä ilmassa – se on selvää. Seuraavaksi aletaan testata, että kuka osaa tehdä sen hyvän vehnäoluen, tai sen hyvän pilsin, Salmi ennustaa.

Mutta hän myöntää, että suomalaisten makumieltymysten ennustaminen voi olla vaikeaa.

– Tämä IPA tuli kyllä puun takaa. En olisi koskaan uskonut, että humalan katkero ja aromit olisi se asia, johon ihmiset ihastuvat. Sitä en uskonut koskaan. Tämä oli hyvä opetus siitä, että yllätyksiä tulee.