Hyvää olutta etsimässä

Ajankohtainen Kolmonen kysyi kahdelta todelliselta oluen asiantuntijalta, Mikko Salmelta ja Jussi Rokalta miten hyvän oluen tunnistaa ja onko pieni panimo  itsessään laadun tae? Entä mihin suuntaan oluttrendit ovat seuraavaksi menossa?

beer-349876_960_720

Kuva: Pixabay

Mikko Salmi on parikymmentä vuotta kestäneen uransa aikana kouluttanut tuhansia ravintola-alan opiskelijoita, pannut satoja eriä olutta ja kirjoittanut aiheesta valtavan määrän artikkeleja juoma- ja ruokalehtiin, kuten Glorian Ruoka&Viini, Olutposti ja Etiketti. Jussi Rokka on puolestaan pitkän linjan oluttoimittaja, joka tunnetaan myös Helsingin Sanomien “Olutneuvoksena”. Toimittajantyönsä lisäksi hän pitää myös olutkoulutuksia ja konsultoi aiheeseen liittyvissä asioissa.

 

Mutta aloitetaan peruskysymyksestä. Eletäänkö Suomessa olutbuumia?

 

– Ehdottomasti, vastaa Mikko Salmi. – Minä olen 25 vuotta seurannut oluttouhuja, suurimman osan siitä ajasta työkseni, ja muutos on ollut todella suurta. Uusia panimoita ja tuotteita tulee tällä hetkellä hämmästyttävän paljon.

 

Jussi Rokka on varovaisempi:

 

– Oluen kulutus laskee Suomessa koko ajan tasaiseen tahtiin. Meillähän on raittiimmat nuoret kuin ikinä on ollut.

 

– Mutta onhan sellainen mielenkiinto herännyt hyvään ruokaan ja juomaan. Tällaisiin asioihin liittyy myös tietysti elintason nousu. Vaikka nyt taloudessa onkin pieni notkahdus, niin ei se silti tarkoita, että olisimme edes siellä, missä olimme vaikka -80-luvun alussa. Siitäkin ajasta on tapahtunut hirveä elintason nousu!

 

Yksi olutbuumin ilmentymä on pienpanimoiden määrän räjähdysmäinen kasvu. Pienpanimoita on Suomessa nyt jo yli 70. Rokka uskoo sadan panimon rajan menevän vielä rikki, mutta samalla suhtautuu epäillen Suomen markkinoiden kokoon.

 

– Panimohan ei voi olla yhden ihmisen pyörittämä, vaan siellä täytyy olla useampi ihminen töissä. Minun on vaikea nähdä, että Suomen olutmarkkinoiden koko riittäisi pitämään noin suuren määrän panimoita taloudellisesti kannattavina, hän pohtii.

 

Silti molemmat pitävät pienpanimoiden nousua positiivisena asiana.

 

– Se pitää oluen aiheena pinnalla ja tulee uudenlaisia toimijoita ja innovointia. Nimenomaan monipuolisuuden kannalta pidän sitä hyvänä asiana, sanoo Rokka.

 

– Sehän on mahtavaa, että säpinää on, Mikko Salmi jatkaa. – Mutta tietysti näin tekijänä itse mietin myös tylsästi sitä laatupuolta, Ja tarkoitan laadulla puhtautta, koska mielestäni hyvä olut on puolet puhtautta.

 

Haasteena tasalaatuisuuden saavuttaminen

 

Olutbuumi on tuonut mukanaan myös keskustelun laadusta. Toisaalta puhutaan siitä, miten kuluttajat ovat valmiita kuluttamaan entistä enemmän rahaa saadakseen “laatua”, toisaalta uutisoidaan olutsalkkujen järjettömästä hintakilpailusta vähittäiskaupassa. Onko järkevää puhua “laatuoluesta” ja “bulkkioluesta”? Ja miten “laatu” tulisi ylipäätään mieltää oluesta puhuttaessa?

 

Mikko Salmi tyrmää terminologian välittömästi.

 

– En pidä “bulkkiolut” sanasta. Se ei tee oikeutta oluelle. Minä lähtisin siitä, että oikeastaan sillä ei ole mitään väliä, minkä kokoisilla kattiloilla se olut on keitetty. Panimon kokoluokka on asia, josta minä en ole kovin kiinnostunut.

 

– Sellainen tulee myös aika ajoin vastaa, että jotkut ihannoivat sitä, että mitä pienempi panimo, niin sen parempi, ehkä laadukkaampi. Minä en ymmärrä sitä ollenkaan. Ei se oluen keittäminen kylpyammeessa tee siitä laadukkaampaa. Lähinnä päinvastoin.

 

Molemmat olutkonkarit ovat yhtä mieltä siitä, että “laatu” on käsitteenä kaikkea muuta kuin yksiselitteinen. Yksi kriteeri nousee kuitenkin välittömästi esille: tasalaatuisuus.

 

– Itse arvostan panimoa, joka pystyy pitämään vuodesta toiseen oluen puhtaana. Koska se on suurin haaste panimolle. Ja valitettavasti mitä pienempi putiikki, niin sen suurempi haaste se sille on, Salmi sanoo.

 

– Jos pidät jostain oluesta, niin kyllähän sinä toivot, että kun seuraavalla kerralla ostat sitä, se on edelleen hyvää ja sellaista kuin muistit sen olevan. Se, että onko panimolla hyvä vai huono päivä, ei edusta mielestäni laatua, Rokka toteaa.

 

Oluen käsite laajenee

 

Rokan mielestä keskustelu oluen laadusta tulisi itseasiassa aloittaa siitä, minkä miellämme olueksi.

 

– Oluthan on kulkenut ihmisen rinnalla ihan hiivatin pitkän ajan ja se on muuttunut siinä matkan varrella.

 

– Olut on kulttuurinen tuote ja olemme tottuneet siihen, että olut on tietynlaista. Silloin meille voi olla aika vaikeaa mieltää olueksi jotain afrikkalaista perinneolutta tai eteläamerikkalaista perinneolutta, jota pureksitaan suussa ja syljetään sitten pois, jotta se saadaan käymään.

 

Kuinka pitkälle siis oluen käsitettä voidaan venyttää? Milloin tulevat innovatiivisuuden rajat vastaan? Salmi on ainakin valmis rajaamaan pois juomat, joissa kikkailemalla on saavutettu viinan vahvuiset tilavuusprosentit. Toinenkin perustavaa laatua oleva rajaus Salmella on.

 

– Mielestäni oluessa pitää olla ohraa. Ne, joissa on jotain muuta viljaa, ovat sitten ehkä muunlaisia viljajuomia, hän linjaa.

 

– Humalakin on aika tuore mauste. Nyt tulee niitä oluita, joissa ei tulla käyttämään lainkaan humalaa. Oluen käsite vain laajenee.

 

Pienpanimot toimivat usein uusien innovaatioiden airuena.

 

– Iso laiva kääntyy hitaasti, se on selvää. Mutta iso laiva pystyy yleensä tekemään tasaisempaa laatua. Se on hyvä niille, Salmi sanoo ja viittaa suuriin panimoihin.

 

Salmi muistuttaa kuitenkin, että jako ei tässäkään suhteessa ole mitenkään yksiselitteinen.

 

– Minun mielestäni me oluentekijät olemme kaikki samassa veneessä. Jos ajatellaan kaupallisia panimoita, niin nehän haluavat myydä niitä tuotteita kuitenkin – koosta riippumatta. Minua vähän ihmetyttää, kun moni sanoo, että teemme sellaisia oluita, joista me itse tykkäämme. No, juotteko te ne itse sitten? Salmi kysyy.

 

Jussi Rokka nostaa esiin panimoiden kulttuurisen identiteetin ja perinteiden kunnioittamisen.

 

– Koffilla on se porter, mikä on ollut tärkeä osoitus siitä, että se on nimenomaan panimoalan yritys, eikä mikä tahansa kulutustavara-alan yritys. Jos tällaisista tuotteista luovuttaisiin, siinä katoaisi tavallaan koko yrityksen perintö.

 

100 miljoonaa jenkkiä ei voi olla väärässä

 

– Hyvän oluen määritelmä on lähinnä se, että ostatko sitä toiste. Sehän on siinä, Salmi yksinkertaistaa asian.

 

Rokka on samaa mieltä. Hän muistuttaa, että vaikka oluen laadulle voidaan asettaa vaikka minkälaisia mittareita ja sitä voidaan laboratoriossa pilkkoa osiin, niin lopulta laadun kokemus on hyvin subjektiivinen.

 

– Toiselle laatuun kuuluu innovatiivisuus. Mutta toiselle ihmiselle laatu on sitä, että olut on varmasti sitä, mitä sen pitäisi olla ja se tyydyttää tarpeen. Ja että siinä nimenomaan ei ole mitään häiritseviä tekijöitä, vaan se on raikas, virkistävä asia.

 

Vaikka Rokka sanoo, että hänelle itselleen vaalea lager ei useinkaan ole ensimmäinen valinta, hän ymmärtää hyvin, miksi se suurimmalle osalle ihmisiä on mieluisin oluttyyppi. Mikko Salmi tukee Rokan ajatusta.

 

– Jotkut pitävät miedoista, kevyistä oluista. Tämä pitäisi myös tänäpäivänä muistaa. Eivät kaikki halua, että oluessa on lähemmäs kymmenen “volttia” ja hirveä määrä kaikkea! Pitäisi muistaa, että sehän on se oluen rikkaus, että meillä löytyy iso skaala ihan hyvin helpoista, miedoista oluista todella tuhteihin.

 

– Jos arviolta 100 miljoonaa jenkkiä ostaa päivittäin pullollisen jenkkiläistä “bulkkiolutta”, niin menemmekö me heille sanomaan, että “miksi te tuollaista juotte, se on ihan kuraa”? En ainakaan minä! Ne ovat niin makuasioita, Salmi jatkaa.

 

Tuoksu kertoo oluen puhtaudesta

 

Millaisiin asioihin ammattilainen kiinnittää huomiota maistaessaan uutta olutta?

 

– Tekninen puhtaus on yksi asia, jota minä hyvin paljon katson tekijänä. Ja nenä kertoo puhtauden yleensä heti, kertoo Salmi.

 

Hän sanoo, että oluen maistamiseen voi olla pari eri lähestymistapaa.

 

– Voi ottaa sellaisen pikaisen ensivaikutelman: katsot sen värin, tuoksu, siitä voi huomata puhtauden tai epäpuhtauden. Sitten otat pari kulausta ja mietit, onko tämä ensivaikutelmaltaan kiinnostava. Mutta jos oikeasti haluat saada sen oluen kunnolla selville, niin kyllä siinä täytyy useampi lasillinen maistella ja useampana kertana.

 

Pohjimmiltaan Salmi yrittää pitää maistamisprosessin kuitenkin yksinkertaisena.

 

– Minä pilkon oluen nopeasti peruselementteihin. Kuinka paljon katkeroa? Minkälaisia tuoksuja? Miten maltaisuus tai yleensä oluen runko? Sitten mietin, onko siinä jälkimakua. Ja vielä lopuksi kokonaisvaikutelmaa, Salmi listaa.

 

– Noista analyyseistähän voidaan jauhaa vaikka kuinka kauan, mutta kyllä minä koetan saada aika nopeasti käsityksen, että onko tämä sellainen, että tähän kannattaa palata vai ei.

 

Entä mistä sitten voi tunnistaa, että oluessa ei kaikki ole ihan kunnossa?

 

Jos puhutaan ihan puhtausvirheistä, puhutaan ns. pommeista, niin tuoksu sen kertoo. Jos tuoksu on hapan ja siinä on selkeitä epämiellyttäviä aromeita, on yleensä kyseessä kontaminaatio eli pilaantuminen. Toisaalta muutamissa harvoissa oluttyyleissä tällainen kontaminaatio on jopa haluttua. Tavallinen kuluttaja ei tätä tietenkään voi tietää,  Salmi kertoo.

 

Jussi Rokka sanoo, että epämiellyttäviä tuoksuja on vaikea saada pois mielestä.

 

– Sellainen tietty happamuus, suolaisuus, etikkaisuus. Sitten voidaan mennä vähän pidemmälle: sellainen kuin vihreä omena kertoo, että ihan kaikki ei ole kunnossa.

 

– Mutta kyllähän se on niin, että on sellaisia oluita, joista minä olen tunnistanut, että täällä on valmistusvirhe ja se on pilalla, mutta oluttestejä järjestäneenä tiedän, että on ihmisiä, jotka löytävät sieltä sen hyvän puolen ja ovat sitä mieltä, että tämähän on jännä olut. Että tässä on tällainen kiva ja jännä maku! Rokka kertoo.

 

Entä mihin suuntaan ammattilainen uskoo, että oluttrendien kehitys on seuraavaksi menossa?

 

– Uskon, että palataan “back to basics”. Tämähän on myös klassinen tilanne. Siitä on jo merkkejä ilmassa – se on selvää. Seuraavaksi aletaan testata, että kuka osaa tehdä sen hyvän vehnäoluen, tai sen hyvän pilsin, Salmi ennustaa.

 

Mutta hän myöntää, että suomalaisten makumieltymysten ennustaminen voi olla vaikeaa.

 

– Tämä IPA tuli kyllä puun takaa. En olisi koskaan uskonut, että humalan katkero ja aromit olisi se asia, johon ihmiset ihastuvat. Sitä en uskonut koskaan. Tämä oli hyvä opetus siitä, että yllätyksiä tulee.

(Visited 295 times, 1 visits today)

Comments are closed.