Huippukokki haaveilee, että suomalaiset voisivat paremmin

“Toivon, että ihmiset nauttisivat syömisestä, juomisesta ja elämästä. Ettei aina oltaisi niin kauhean apeita”, sanoo Suomea kansainvälisessä Bocuse d’Or -kokkikilpailussa edustava huippukokki Eero Vottonen. Ajankohtainen Kolmonen kysyi Vottoselta, miten suomalainen ruokakulttuuri voi tänä päivänä ja missä asioissa hän toivoisi näkevänsä vielä kehitystä. Ehkä hieman yllättäen, suurin muutos Vottosen mielestä pitäisi tapahtua kodeissa, ei ravintoloissa.

img_9936

Sinebrychoff on Eero Vottosen yhteistyökumppani Bocuse d’Or -kilpailussa. Kuva: Totti Terinkoski

Huippukokki Eero Vottosen CV on suorastaan hengästyttävää luettavaa. Hän tuntuu työskennelleen lähes jokaisessa merkittävässä suomalaisravintolassa, lähes jokaisen merkittävän suomalaisen keittiömestarin kanssa. Chez Dominique’ssa Hans Välimäen opissa kului neljä vuotta. Hän oli avaamassa uutta Luomoa Jouni Toivasen kanssa. La Cocina ja Sauli Kemppainen sekä Olo ja Pekka Terävä löytyvät myös listalta. G.W. Sundsmansista Vottonen lähti ensimmäistä kertaa kilpauralle ja voitti Vuoden Kokki -kilpailun vuonna 2012. Nyt Vottonen kilpailee Lyonissa maailman arvostetuimmassa kokkikilpailussa, Bocuse d’Or’issa. Mainittakoon, että “lämmittelynä” hän kävi nappaamassa syyskuussa Global Chefs -kilvan voiton Kreikassa.

Onko ruokakulttuuri kehittynyt Suomessa viime vuosien aikana?

“Pääsääntöisesti kyllä. Kun 2000-luvun alussa muutin Helsinkiin, niin ravintolamaailma oli aika kapea. Oli tiettyjä huippupaikkoja, mutta sitten suurin osa oli – miten sen nyt kauniisti sanoisi – mautonta massaa. Nyt Helsingistä oikeasti löytyy aika mielenkiintoisia paikkoja, ja onhan ala kansainvälistynyt ihan kauheasti. Toki kun itse olen ravintola-alalla, niin toivon, että ihmiset kävisivät syömässä ravintoloissa, ja siitä pitäisi tehdä helpompaa myös ravintoloiden kannalta. Koska kyllähän valtio yrittää ravintoloiden toimintaedellytyksiä vaikeuttaa. Ravintolan pitämisestä yritetään tehdä mahdollisimman vaikeaa tällä hetkellä Suomessa.”

Miten siitä on tehty vaikeaa?

“En ole ravintoloitsija, mutta tunnen hyvin monta, ja kyllä osa säännöksistä on täysin älyttömiä. Tavallaan on hyvä, että valvonta on tiukkaa, koska sillä varmistetaan, että asiat ovat kunnossa, mutta osa säännöksistä on ihan järjenvastaisia. Suomi nyt vaan sattuu olemaan sellainen maa, joka haluaa työllistää mahdollisimman isoa virkamieskuntaa, joka pystyy niitä säädöksiä tekemään ja sitten valvomaan niitä. Joskus ne menevät yli.”

“Toinen asia, mikä tekee ravintolan pitämisestä vaikeaa Suomessa, on valtava henkilökustannustaso. Se jarruttaa hyvin vahvasti ihmisten työllistämistä. Esimerkiksi sunnuntaisin ei ole kauhean monta ravintolaa auki Suomessa. 200 %:n palkka on aika iso kuluerä ravintoloille. Silloin pitäisi paikan olla täynnä. Ja toisin kuin muissa Euroopan maissa, Suomessa vielä ulkona syöminen sunnuntaisin on hyvin poikkeuksellista.”

Missä asioissa toivoisit, että kehitystä erityisesti vielä tapahtuisi?

“Se, että söisimme hyvin kotona. Siihen pitäisi enemmän napata kiinni, että mitä ja miten laadukasta ruokaa tehdään kodeissa. Siihen tulee koko ajan esimerkiksi loistavia mobiiliappeja, joiden avulla tuodaan valmiina raaka-aineet jotain tiettyä ruokaa varten kotiovelle. Tämä liittyy kaikki suurempaan kokonaisuuteen, joka ehkä liippaa jopa sitä, että miksi Suomessa alkoholin kulutus tietyillä ihmisryhmillä ja tietyillä segmenteillä on erittäin suurta. Sehän pohjautuu mielenterveysongelmiin, masentuneisuuteen ja tällaisiin asioihin. Ja luulen, että jos söisimme lapsesta pitäen vähän useammin kotona yhdessä vanhempien kanssa, niin saisimme tänne sellaisen kulttuurin, missä oltaisiin ja tehtäisiin enemmän yhdessä. Nämä ovat aika tärkeitä juttuja Ranskassa, Italiassa, Espanjassa. Että syödään yhdessä perheen kanssa, jutellaan, keskustellaan, käydään läpi asioita ja kuunnellaan toisia. Siihen toivoisin, että suomalaiset panostaisivat enemmän.”

Miten tuo kehitys lähtisi liikkeelle?

“Se lähtee tietenkin ihmisistä itsestään. Täytyy olla halua tehdä ruokaa kotona. Se lähtee myös valtiosta. Käytännössä se tarkoittaa, että tiettyjä asioita, jotka kaupassa ovat hyvin kalliita vieläkin, pitäisi tukea enemmän. Esimerkiksi lähituotetut tuotteet. Käytän usein kalaa esimerkkinä. Tykkään kalasta, mutta minä hyvin harvoin ehdin käydä lauantaisin kaupassa. Kun sunnuntaisin menen kauppaan, ei ole kalaa missään. Kaikki tiskit ovat kiinni. Ja silloin kun ehdin sinne lauantaina, niin siellä on kuhafilettä 40-50€ kilo. Kyllä se on monelle aika kova potti ostaa sitä. Pitäisi tarttua siihen, että mikä vaikuttaa siihen hintaan. Mutta tietysti yksi iso osa on se, että meidän vähittäiskauppamme on valitettavan harvoissa käsissä Suomessa. Siihen pitäisi tulla vähän enemmän aitoa kilpailua.”

 

syodaan-yhdessa

Sinebrychoff on Syödään yhdessä –hankkeen yhteistyökumppani Suomi100-juhlavuonna. Tavoitteena on suomalaisen ruokakulttuurin kehittäminen – ja hyvään ruokaan kuuluu tietysti hyvä juoma.

 

Miten näet pienten ja suurten tuottajien erot elintarvikepuolella?

“Puhutaan nyt millä alalla tahansa – on se sitten maito, liha, vilja, tai vihannekset – niin isoilla tuottajilla on tietysti se prosessi ja laadunhallinta. Eli käytännössä sieltä ei voi tulla vaikka vahingossa pilaantuneita tai saastuneita tuotteita. Pienillä tuottajilla on se hyvä puoli, että heillä on mahdollisuus tehdä mielenkiintoisempia juttuja, koska ei tarvitse tuottaa tonneittain massaa. Isommat toimijat ovat myös huomanneet tämän ja tekevät pienempiä sarjoja, jotka ovat enemmän käsityötä. Osa kuluttajista on kuitenkin sellaisia, että he haluavat laatua. Mutta ei se pieni tuottaja aina ole laadukkaampi. Isoilla taloilla on monen kymmenen vuoden kokemus. Heillä on tuotantolinjat ja prosessit loppuunhiottuja, niin se saattaa olla laadukkaampaa.”

“Markkinahan sen kysynnän aina määrittää. Niin ruuan kuin juoman osalta, koko ajan sellainen kasvava joukko on valveutuneempia. He vaativat enemmän, he haluavat kokea enemmän, he haluavat enemmän elämyksiä. Se myös vaikuttaa siihen, että mihin suuntaan tuotteet menevät. Uskon vahvasti, että jos ruokimme itseämme laadukkaammin ja nautimme elämästä, se vaikuttaa tosi moneen asiaan.”

Mikä on fine diningin tila Suomessa tällä hetkellä?

“Fine dining muuttui aika radikaalisti tuossa melkein kymmenen vuotta sitten. Olen tottunut siihen, että tehdään aika paljon käsityötä ja tuotteesta pyritään saamaan se paras esiin. Ja siellä on paljon prosesseja, jotka kestävät oikeasti useita päiviä, kuten kastikkeiden ja liemien keittämiset, jotta saadaan se oikea lopputulos aikaiseksi. Lihat ja muut tehtiin mahdollisimman taiten. Sitten tuli tämä Pohjoismainen suuntaus, mikä sekin on hyvin vaativa, mutta siinä taas tavallaan pyritään tekemään mahdollisimman vähän. Jos mietitään näitä tähtiravintoloita, niin se meni Suomessakin siihen, että ehkä yhtä poikkeusta lukuunottamatta, se ruoka on niissä hyvin samanlaista. Itse olen käsityön vahva puolestapuhuja ja tykkään, että tehdään monimutkaisia juttuja. Ja vaikka niitä tähtiä saatetaan vähätellä, niin kyllä ne vaan matkailijoita tuo. Ruokamatkailu on eniten kasvava matkailun muoto Euroopassa. Jotenkin tuntuu, että sitä ei ole otettu ihan tosissaan täällä.”

Miten näet oluen fine dining kontekstissa?

“Nythän on tullut muutamiin ravintoloihin olutpaketti viinipaketin rinnalle. Jotkut ruuat sopivat oluiden kanssa – varsinkin, kun puhutaan suomalaisista mauista – ehkä jopa paremmin, kuin viinin. Se on mielestäni tervetullutta. Oluista löytyy paljon sellaisia makuja ja tyyppejä, jotka sopivat ruuan kanssa kuin nenä päähän. Mutta se vaatii henkilökunnalta aika paljon tietämystä asioista. Kun sommelierit tietävät viineistä, niin sitten pitäisi myös oluesta tietää samalla tavalla. Kyllä oluen rooli ravintoloissa kasvaa varmasti. Hetki siinä varmasti menee, mutta uskon, että kyllä se sieltä tulee.”

Minkälaisen Suomen haluaisit tulevaisuudessa nähdä?

“Toivon, että ihmiset nauttisivat syömisestä, juomisesta ja elämästä. Ettei aina murehdittaisi ja oltaisi niin kauhean apeita. Se olisi tosi hienoa. Ruokakulttuuri on Suomessa kuitenkin melko nuorta ja tavallaan ohutta. Pula-aika ja se, että syötiin sitä mitä saatiin, se ehkä jotenkin heijastuu vielä tähän päivään. Ruuan arvostus ja siitä nauttiminen tuntuu edelleen siltä, että se olisi kiellettyä. Tässä muutama kuukausi sitten oli jonkun ravintoasiantuntijan mielipide, että ei saisi tehdä hyvää ruokaa, kun sitten sitä syö liikaa. Se kertoo mielestäni kaiken tästä asiasta. Miksi tehdä mitään muuta kuin hyvää ruokaa? Mikä sitten ihmiselämän tarkoitus on, jos ruoka on vain polttoainetta, jotta jaksat suorittaa, mutta et koskaan nauti mistään? Aivan sama tilanne juomakulttuurissa. Mielestäni on tosi nastaa ottaa joskus lasi hyvää viiniä, tai pullo hyvää olutta, ja syödä jotain hyvää ruokaa. Kyllä minä olen ainakin omalta isältäni oppinut joskus aikanaan, että elämästä kannattaa nauttia niin paljon kun pystyy. Muuten tämä on aika turhaa tämä tekeminen täällä.”

“Ja sitten se, että syötäisiin paljon enemmän yhdessä. Suomessa sinkkutalouksia alkaa olla enemmän kuin perhetalouksia, niin olisi vaikka kommuunipöytiä, joihin voisi mennä syömään saman rapun muiden ihmisten kanssa. Että tulisi sitä sosiaalista kontaktia enemmän ja ihmiset voisivat paremmin. Tämä olisi minun haaveeni.”

(Visited 759 times, 1 visits today)

Comments are closed.